植物蛋白为什么会发泡（植物蛋白为什么要加工）

2023-10-26 18:22:15 来源：观花文学点击：1

蛋白质为什么具有发泡和稳定乳状液的功能

主要有以下两种原因：

1、蛋白质是不同氨基酸的交联，本身既有亲水基团又有亲脂基团，具备非离子表面活性剂的性质，因此具有发泡和乳化作用。

2、蛋白质具有增稠作用，因此可以稳定乳液，减缓沉降。

蛋白质为什么具有发泡的特性

部分蛋白分子由于具有典型的两亲结构，因而在分散液中表现出较强的界面活性，蛋白质溶胶受到急速机械搅拌时，会有大量气体混入，形成相当量水-空气界面，溶液中蛋白分子吸附到这些界面上来，降低界面张力，促进界面形成；同时由于蛋白质部分肽链在界面上伸展开来，并通过肽链间（包括分子内和分子间）相互作用，形成一个二维保护网络，世界面膜得以加强，这样就促进泡沫的形成与稳定。所谓“稳定”，就是指泡沫形成以后能保持一定的时间，并具有一定的抗破坏能力，这是实际应用的先决条件。

蛋白质起泡性的影响因素有哪些

影响蛋白起泡性的因素有许多——

黏度对蛋白的稳定性影响很大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。在打蛋白时常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性，增强蛋白的起泡性。值得注意的是，在加入糖的过程中，要选择化学性质稳定的糖，避免发生化学反应，产生有色物质。通常选择蔗糖而不选用化学稳定性差的葡萄糖浆、果葡糖浆和淀粉糖浆。

油脂是一种消泡剂，因此打蛋时应避免与油脂接触。油脂的表面张力很大，而蛋白泡沫很薄，当油脂接触到蛋白起泡时，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体从断口处逸散，起泡立即消失。蛋黄和蛋白应该分开使用，就是因为蛋黄中含有油脂的缘故。

PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大。蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定。打蛋白时加入酸或酸性物质，可调节蛋白的PH，偏离蛋白的等电点，使蛋白的溶解性增强，避免蛋白的黏度下降，以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性。

温度与起泡的形成和稳定有直接关系。鲜蛋在30度时起泡性最好，黏度也最稳定，温度太低或太高均不利于蛋白的起泡。夏季温度较高，而打蛋的过程中由于摩擦生热，使鸡蛋所处的实际稳定处于30度，故打不起泡。因此需要将鸡蛋放置在冰箱一段时间，使鸡蛋的温度低于30度。

蛋白水解溶液真空浓缩时起泡怎么办

利用水解方式将大分子的植物蛋白质分解为小分子，①制备水解蛋白液取制备小麦胚芽醇溶蛋白后的残渣，用8～10倍软水分散后，用稀氢氧化钠溶液调节pH值为9.0～9.5,升温至50～55℃，在搅拌下加入小麦胚芽残渣质量1％的碱性蛋白酶，水解40min。水解完成后，用10％盐酸调节pH值为4.5～5.0，静置2～3h。虹吸放出上清液，沉淀用卧式螺旋离心机在3000r／min的转速下离心，收集清液并与虹吸上清液合并，沉淀烘干后用作饲料添加剂等。②脱色向收集的清液中加入活性炭，活性炭加入量为小麦胚芽残渣质量的5％～10％，然后升温至80～85℃，搅拌脱色30min。然后趁热真空过滤，收集滤过液进行真空浓缩，直至可溶性固形物浓度达到35％～40％时止，获得水解小麦胚芽蛋白浓缩液。③沉淀分离将水解小麦胚芽蛋白浓缩液置于锥式沉淀器中，静置3～5天后放出下层沉淀。上层清液用于季铵化反应。④季铵化称取100kg上层清液，泵入反应釜中。称取30kg3-氯-2-羟基-三甲基氯化铵溶液，泵入反应釜。然后在搅拌下用30％氢氧化钠调节pH8.5～9.5。升温至65～75℃，反应2～3h,期间不断用30％氢氧化钠调节pH值使之维持在8.5～9.5。⑤精滤反应完成后，用30％浓盐酸调节pH值为5.0～5.5后立即向反应釜夹层通入冷却水，15min内将反应物温度降低至常温，然后放料于锥式沉淀器中静置分层。静置分层1～2天后，先放出下层沉淀，上层清液先硅藻土过滤机过滤，收集滤过液；沉淀则用铺有硅藻土的滤层进行真空抽滤，收集滤过液。合并滤过液，即为季铵化水解小麦胚芽蛋白。(3）主要指标红棕色液体，具明显发泡性质；季铵化活性物浓度≥30％，活性物平均分子量2500～3000,pH值5.0～5.5。作用很简单，就是很容易被吸收。小麦蛋白一般可以做为化妆品，食品的添加剂。

“发泡剂”的原理是什么？

所谓发泡剂就是使对象物质成孔的物质，它可分为化学发泡剂和物理发泡剂和表面活性剂三大类。

化学发泡剂是那些经加热分解后能释放出二氧化碳和氮气等气体，并在聚合物组成中形成细孔的化合物。

化学发泡剂又有无机发泡剂和有机发泡剂之分。

有机发泡剂主要有以下几类：

1．偶氮化合物；

2．磺酰肼类化合物

3．亚硝基化合物。

无机发泡剂主要有以下类别：

碳酸氢钠碳酸氧钠是一种无机发泡剂，白色粉末，比重2.16。分解温度约为100-140℃，并放出部分CO2，到270℃时失去全部CO2。溶于水而不溶于醇。

物理发泡剂泡沫细孔是通过某一种物质的物理形态的变化，即通过压缩气体的膨胀、液体的挥发或固体的溶解而形成，那么这种物质就称作物理发泡剂。

常用的物理发泡剂有低沸点的烷烃和氟碳化合物。